大雜炒

香港社會貧富懸殊的情況越來越嚴重，目前堅尼系數高逾0.5，是全亞洲之冠。

「路有凍死骨，朱門酒肉臭」！雖然因為貧窮而營養不良的人口與日俱增，頓頓吃得「像樣」而營養過剩的人口，畢竟為數不少，於是減肥、銷藥、私營醫療等產業發展蓬勃，欣欣向榮。

除了一些「異端奇說」和「另類理論」，現在一般營養專家大多認為，營養過剩對身體有害，日常飯餐以低醣、少肉、多蔬果為宜。

然而知易行難。尤其是這肉，總就是那麼香！

在人類近幾十萬年的進化歷程中，頓頓享受吃肉的「幸福」，原來僅是近世的事。在中國南方的「魚米之鄉」，大概就有那麼二三十年的歷史罷了。

而肉裏營養豐富，其蛋白質容易消化、吸收，吃肉也是攝取脂肪的最快捷途徑，人的「攝食本能」於是在食慾上「作祟」，讓人比較喜愛吃肉，對「肉香」難以抗拒，不願意錯過任何吃肉的機會。

古人一年到頭也許吃不上多少餚饌，偶爾有機會吃那麼一頓，比如像《論語》裏說的「祭於公」――粵地傳統的所謂「太公分豬肉」，也就不免要開懷大嚼，「不出三日」，趕緊吃完。

現今居於大城市的人們雖然並不飼養豬牛、雞鴨，卻頓頓飯餐都有肉，而禽畜食材來自世界各地，種類繁多，非唯肉質、美味各不相同，烹調方法更是五花八門，「肉香」的香品變化多端，讓人嗅之而不禁嘴饞。「本能深處」的「食慾中樞」，總在提醒咀嚼、吞咽和消化系統：肉可是好東西，應該儘著吃！

人們於是不知不覺也就吃多了，並且天天不停地吃，乃至身體某些方面、甚至諸多方面受不了，生出這樣那樣的毛病。這是因為人類改進生活條件的速度太快，而自身的生物體卻還來不及進化出來一個適宜過量吃肉的生理系統。

肚子餓了，一塊烹調得當的肉，看在眼裏不覺得很多，吃進嘴裏還嫌太少，可是往往已經是過量了。這是因為頓頓都有諸般好肉，一年到頭儘在吃，而那「本能深處」只知道這肉是好東西，卻不知道這好東西並不需要天天都吃，更不能頓頓都吃那麼多。吃多了，它就是要對身體產生諸般的害處。而肉裏除了有毒素、不良脂肪，更會含有來自飼料的無數有害物質。

然而，愛吃肉的人們儘管相信多吃有害，要想少吃，往往卻是一件非常艱難的事，因為「口腹」不同意，它們的強烈慾念難以抑制。

我從來並不特別愛吃肉，但卻沒有意志和經濟的能力，投身於先進、時髦的素食者行列，天天去蒐羅各種昂貴的稀有水果、果仁什麼的。這肉，我還是不能不吃。

雖然不能不吃，倒也可以少吃；但是肉少了，就不夠下飯哪！純粹的青菜它總是不管用。經過一番摸索，我倒想出了實際只吃那麼一丁點的肉，卻就能夠騙過「口腹」這一關，讓它感到吃夠了，「滿足」了的烹調法。

此法很簡單，就是把一些能跟肉類搭配得很好的塊根、塊莖類食材切成丁，跟小塊的肉混合，用猛火短時快炒，讓蔬類材料「醇化」炒肉的香氣，而同時使肉味滲入蔬類材料，相互融為一體。我謂之「大雜炒」。

這是一個實例，所用材料達到7千克，規模不小，但用肉卻不多，不過1千克罷了：

材料：

去骨雞腿肉1千克，掀皮，去膏油，剪成指頭大小的碎塊；

胡蘿蔔3根，中型，削皮；

馬鈴薯4個，中型，擦洗乾淨，部分留皮；

菊薯2個，中型，削皮；

甘薯2個，中型，削皮；以上四項都切成小方塊，約1厘米立方；

洋蔥4個，大型，切成碎塊；

豌豆 1碗；

去皮蒜頭大半碗，從冷凍櫃取出，解凍後壓扁，再剪碎；

小紅辣椒小半碗，從冷凍櫃取出，解凍後剪碎；

鹽 30克；

花生油半碗。

雞腿肉剪成碎塊後，摻入剪碎了的蒜頭和辣椒、少許洋蔥和豌豆，並30克鹽，拌勻。不加任何調料、醬汁。

煮花生油至開始冒煙，用猛火把雞肉和配料爆香，然後加入胡蘿蔔，用炒勺翻勻之後再加洋蔥，然後是菊薯和甘薯，最後是馬鈴薯。澆水小半碗，不停用炒勺翻混，直到水分大致煮乾，土豆剛熟，而其澱粉漿開始黏鍋，也就可以上桌了。不炒至過於熟透，是為的儘可能保留一些易於分解的維生素。

此次所以弄這麼「大規模」，是要吃上很多頓，省下天天做的時間。熄火之前裝進大碗，用耐高溫保鮮膜封嚴，放涼之後置冰箱裏，可以經久耐吃，香氣或要散失，但美味不減。當然，還以現炒即吃為最佳。

此法的好處，在於不必加入任何製品調味料，只用蒜頭、辣椒和洋蔥，可免吃上任何化學添加劑，但自然的色、香、味一應俱全。吃的時候若摻點香菜，我就得嚴格限制飯量了，否則難免吃得太飽。

這樣的「大雜炒」，固然算不上一道有品的菜，可它用料最便宜，花樣也可以略有變化；只吃很少的肉，卻有濃郁的肉香，營養又很豐富。儘管是那些比我還窮的人們，估計也能吃得上！