我愛燉雞蛋

從來並不怎麼喜歡吃雞蛋，因為覺得它太清淡，沒有什麼味道。可是每當要到野外去呆上好幾天的時候，往往就少不了帶去幾個，因為雞蛋體積小，卻含豐富的營養，烹煮起來又方便，並且很便宜。際此肉價急速飛升的大時代，歸入肉類的雞蛋，到雜貨店去買，相當大的，達到65克，才港幣一塊錢一個。

雖然此物便宜，而營養豐富，烹煮容易，可是美中不足，它的膽固醇含量卻甚高，每顆雞蛋達到200多毫克，很多營養專家認為不宜多吃。這似乎有點可惜。

可惜固然矣。但是，倘叫這再便宜不過的雞蛋，吃起來竟像雞肉、別的肉類和魚蝦那麼鮮美，那可不得了耶！因為人們準會把膽固醇的顧慮拋諸腦後，天天吃個一打、兩打！那麼一來，對心臟和血管的危害可就大了。因都市人的過度吃喝、四體不勤而帶疾長壽，已然蓬勃興旺的醫療和製藥產業，就要比現在倍加蓬勃興旺了！

還好此物並非特別好吃，不管是小火慢煎，或配以蔥、蒜、椒、菰什麼的，猛火快炒，或傾入沸湯浮面汆之，或做稠羹，還是連殼熬至嫩熟，總也不過爾爾。這雞蛋的味道遠遠不如雞肉，讓我從來不思貪嘴多吃。

我無美食鑑賞的高階歷練，味蕾敏度甚低，就連這雞蛋的有機無機、籠養放養、素食雜食、國產洋產，竟都一概吃不出來。若以這麼個不入流的口味，硬要去品評雞蛋，就只能主觀地說，一般烹調之下，它的味道確實僅屬平平而已。

然而奇怪，如若烹之有善法，它卻又能成為美食。這所謂善法，只有一種，就是隔水緩燉。我認為，以雞蛋為主食材而唯一可做的美食，就只有燉雞蛋了。

燉雞蛋可以無須放任何配料，只消擱點鹽，就能甘香可口。如撒少許蔥花，加點香油、或煎熟了的花生油，則僅此一味，就足以下飯而有餘了。

不過，我還是比較喜歡加糖以作甜食。倘不必考慮對膽固醇和糖分的顧慮，一口氣或能吃上三碗，非撐得連兩頓飯都免了不可！

這燉出來的雞蛋，蛋黃和蛋白融為一體，而蛋黃那微薄的獨特暗香，跟摻水蛋白的嫩滑，配合得天衣無縫，一勺一勺往嘴裏送，讓嗅覺系統協同細細「賞味」，真的不賴！一碗實在太少！

不過這燉雞蛋雖然好吃，卻不易做得完美。這平凡的雞蛋，燉法竟然頗有講究。燉時稍微鬆懈，就要弄砸。火力稍猛了些，而略微燉過了時，瞬間它就會老，水分氣化釋出，形成氣泡，吃起來口感就不是那麼回事了。燉砸了的雞蛋，簡直味同嚼蠟！

另外，如果忘了放鹽，對水較多的蛋液就會凝固不全，甚至完全不凝固，蛋黃裏的脂肪，還會跟蛋白分離，「逃逸」出來，浮在上面自成一片。

經過多年來的多番失敗，卻又不甘失敗而重復嘗試，我總算摸索出來一個十拿九穩的做法，可以隨時吃上嫩滑可口的「雞蛋腦」了。

通常我每做一次，都是三碗(碗容積大約300毫升)，每次用雞蛋三個或四個，得視雞蛋的大小和蛋白的稠度，也就是雞蛋的質量。加鹽和糖之後，使勁攪成均勻的蛋漿，大約花一分鐘吧；然後摻水而成三碗稀薄的蛋液，水沸之後進鍋；鍋水水面約及碗高的三分之二，以鍋水微微沸騰時不至濺越碗緣為準；鍋蓋並不蓋緊，特意留一道縫，好讓蒸氣溢出，避免蛋漿表面被過熱的蒸氣「強蒸」，而迅速熟透、變老。是所以謂之燉，而不叫做蒸。

蛋漿進鍋之後，以文火燉約25分鐘就好。熄火之後蓋緊鍋蓋，原鍋慢慢放涼，然後再予冰鎮，我覺得尤其好吃。用保鮮膜把碗口封好，冰箱裏放上好幾天，都能保持美味。

燉雞蛋的做法其實甚多，差異也很大，但殊途同歸，無非要做出嫩滑如豆腐腦的「雞蛋腦」。有的做法乾脆不叫燉了，索性用猛火蒸之，此法快捷，只消幾分鐘就可以上桌了！但是每隔片刻，得揭開鍋蓋，排出一團高溫的蒸氣。而火力和時間都甚難掌握，允許的誤差極小，但又無法計算精準，非常容易功敗垂成，有點須靠運氣，蒸起來難免「提心吊膽」。

用文火緩燉的好處，就是即使多燉一兩分鐘，都不會瞬間就老了。燉的過程也輕鬆，不必老惦記著頻揭鍋蓋排蒸氣。


補誌：
燉雞蛋如果不擱鹽，蛋漿凝固不起來，確實有點不好看；可如果燉足了時間，蛋漿已然嫩熟，形成糊狀，卻還是很好吃的。冰鎮之後摻入牛奶，再攪勻至跟奶酪似的，那是可口極了，絕對堪稱美食！