漫話吃喝

所謂吃喝玩樂，是一般城市閒暇生活的主體形式，自古已然。

我這現代野人雖也不厭吃喝，不辭玩樂，雖也住在城裏，可是吃喝則鮮入食肆，玩樂往往出城。

孔子說：「飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，於我如浮雲。」

大抵《論語》裏再沒有比這幾句更讓人沒勁的話了！我想：這可怎麼「樂」得起來呢！天天吃粗糙的飯菜，淨喝白開水，儘管是我這野人，乍聽就能把個胃口倒盡！ 還要「曲肱而枕，樂在其中」！孔聖人玩笑開大了。

「曲肱而枕」，豈但無從樂起，還得受罪呢！ 然而時代畢竟是進步了，我賴以到荒郊去「吃喝玩樂」的野營裝備裏，必有一個自動充氣輕便枕頭，好讓我在野地上睡得舒適，不必曲摺胳臂，壓在笨腦袋之下，平白受這血液循環不暢之苦。

《論語》裏又說：「食不厭精，膾不厭細。」這該是說的富貴起來，不必「曲肱而枕」之後方可追求的講究了。富貴不易致，仁義更難行，因而從來總有那麼多的人，寧可「不義而富且貴」，努力爭取過上天天都能吃得豐盛、精細的美日子。

東海扶桑曾經深受儒道影響，此前刻苦奮鬥多時，此後似將永富不匱，現今吃的精細曠世無匹，不惟一片薄如鈔票、貴比金磚的神戶牛肉，送進饞口之前必先切割合度，粗疏不得；就連那種卑微的糕點「酷灑摸綺kusa mochi」，做工也細膩極致，包裝之美，無以復加，務求賣相絕對端整、格調誇顯高貴，不在乎浪費自然資源，極盡豪奢裝潢的能事。 於戲！當今積富難罄的扶桑人雖則靡費若此，卻竟尚祈嚼此「摸綺」而納「大福 daifuku」呢。

我這南海野人雖然心智蒙昧、財用匱乏，如果親朋去日本吃喝玩樂，回來送我金箔「喀嘎咪摸綺kagami mochi」，我或不會感到驚訝，卻定必懇辭不受。

在孔子的古代，對於一般無緣得享「大福」的老百姓，且別說要學這「摸綺」級的講究，但求把個肚皮填得頓頓飽滿，讓「受之父母、不敢毀傷」的「身體髮膚」攝得基本的營養，免成餓莩，尚且並非當然；若要天天吃上「精食」和「細膾」，就必得首先鑽營有道，富貴起來，接受萬千營養不良的貧賤者的供養了。斯所謂「朱門酒肉臭，路有凍死骨」！

當今時移世易，我偉大中華向這「全球一體」時代闊步邁進，人民窮根欲盡，儘管一介卑微野人如我者，只要不垂涎於燕唾、鱘卵、日鮑、和牛什麼的，不僭入御膳級餐殿，不流連「米三星」食肆，多半都能頓頓吃飽，終年不餓。反倒為要遵行養生之道，非但強制不吃過飽，還要積極避免多享「精食」和「細膾」之類呢。

少吃細調精烹的肉，多吃蔬菜，於今是盡人皆知的保健之道。然而我這野人卻總覺得，蔬菜一般味道單調，沒有魚、蝦、禽、畜之肉的鮮美。一塊豬排，無論是煎，是炸，還是烤，儘管不施調料，它都能出美味；一棵大白菜，要不和在鮮肉裏，憑你再怎麼變著法子來燒，它還是只能味同嚼蠟。

據我個人的偏見，大白菜固是不行，鍋裏一炒，淨會出水。廣東白菜也不過爾爾，清炒的話，連我這野人都不怎麼願吃，熬熟的就更不是味道了。江南小白菜雖然要好吃一些，但在本地卻又不是隨時可以買著。我既沒有足夠資財去改吃白松露什麼的，不愛吃白菜，還能吃白啥！

幸而天無絕人之路，這世上偏還有一種叫洋白菜的珍物讓我得嚐，此物它奇怪，似乎一年到頭，供應源源不絕；切條下鍋一炒，竟然香甜可口。我尤其愛把那紫洋白菜跟這青洋白菜混炒一鍋，擱點蒜頭和香菜以增味，僅此足以下飯。

香菜是芫荽的通稱，有的地方叫胡荽，此地又叫「芫茜(茜讀作西)」，一般還誤叫「炎茜」。它的莖葉「香味」強烈，一般只用為作料，可是並非人人都愛吃。

我小時候就最不喜歡它的特殊氣味，母親做菜有時會用上它，這我不能反對，只得在搛菜時予以迴避，或者把它挑出來棄置一旁。可是很奇怪，不知道在什麼時候，彷彿僅在一夜之間，此物竟爾變成了我最喜歡的增味配菜之一！如今只要菜裏擱上一點，一如那朝天椒，我的胃口就會大開，倘不知道克制，就要把飯量倍增，明明已經吃飽，卻還不願停口。

難怪佛、道兩家都各有所謂「五葷」，指的都是有濃烈的特殊氣味，能提升胃口的配菜。胡荽是道家的五葷之一，修道者戒吃。我猜正是因為它的香味能促進食慾，讓道人們胃口大開，吃多了身體發胖，難以維持仙風道骨之故。試想如果吃得像時下好些胖乎乎的名僧一樣，得道飛升時豈不格外費勁！

氣味強烈的作料之中，我最喜歡香菜了；對於薑、蔥、蒜等，倒無所謂。 我雖也「不撤薑」，但卻少用，甚至連蒸海魚都可以沒有它，唯「煲蕃薯糖水」非得投進最少一大塊。

「煲綠豆沙」就不要薑，而得用芸香了。 芸香之名不見於本地粵語，一般呼為「臭草」，甜品店又忌諱這個臭字而改叫「香草」。未煮的芸香那股子氣味固可謂之香，也未嘗不能說是臭，因而有臭草之名。但和綠豆煮到一鍋裏，經過足夠火候，的確它就能變得很好聞了。沒擱芸香的「綠豆沙」，氣味略嫌平淡。這種原產歐陸的奇草，在粵地似乎就只有這個風味吃法，此外再無他用。不過，有時為發揮「創意」，我會拿它煎湯沖咖啡；它的香味雖然不能媲美上好的香莢蘭，但卻便宜得多了。

香莢蘭又叫香子蘭，本名 vanilla, 在中國通稱香草。本地粵語詞彙衰頹，日趨貧乏，只知道擬音呼為「渾喱旯」，有國際奶品公司卻又書作「呍呢拿」。

年前喝速溶咖啡喝得太膩，感到再喝不下去了，就去超市買來香莢蘭調味劑，便宜得很，可是滴進咖啡裏一嚐，和理想距離太遠了！這是化工合成的香味精，鼻前聞聞還可以，喝下去可是很不過癮哪！於是到處尋找真品，果然找到了，原來就那麼幾個豆莢，但卻售價不菲，讓我只好放棄。結果買來了以酒精為溶基的提取液。此液確實像話，每次用上若干就好，果然讓我的速溶咖啡增添幾分香醇，但這「若干」可是不便宜，小小的一瓶得花100多塊錢，但卻用不上很多次。 罷了！此而後，我這野人再不奢嚐香莢蘭。 好些朋友建議我到某某國際連鎖咖啡店去喝「真咖啡」，他們都不明白，我並非為喝咖啡而生存，只是不愛喝茶和白開水罷了。

香莢蘭和芸香都只有芳香，吃下去似乎對身體不起什麼作用。那薑的氣味一點不香，可它卻有明顯藥效。我覺得，薑似有擴充膀胱容量的效用。從前，我常在睡前喝下兩三碗高辣度的「老薑蕃薯糖水」，能一夜安眠而不必起來上廁所，但至今無法查明或悟出其中道理。

辣椒的辛辣大異於薑，薑能用於煮廣東「糖水」，辣椒卻不行，對於我的口味，它只能跟鹹味融和，卻不和於甜。我不喜歡甜的辣椒醬。

傳統一般以甜、酸、苦、辣、鹹為「五味」，而辣其實不算一種味覺，因此實際只有「四味」。近年加上日本人確立的「鮮味」，那就還是「五味」了。其實人的味覺遠非這麼簡單，這是個粗疏的大概齊罷了。而其中苦味又很曖昧，這種味覺的作用，原要避免吃下有毒植物，但我華夏漢傳醫術，卻發展出「良藥苦口利於病」的深邃智慧。我小時候苦藥可是吃得不少。

而今作為「野人」，我雖仍能吃苦，但還是不愛苦，也不愛酸和澀。可是真奇怪，有一種水果又酸又澀，我卻總也吃不膩，野營時常帶去，那就是西柚。西柚這水果好，它本來就是酸的，不會像橙子那樣，買著酸的要生氣。

野外有一種果子，嚼之既酸且澀，嚼後卻留餘甘，是所以叫餘甘子。人們都說餘甘子能止渴。我少有渴的時候，因而從未測試它的止渴功效；它的酸澀，也叫我產生不了很大的興趣，遠不如對山棯的喜愛。偶爾摘來嚼嚼，為的體驗野外生活風味罷了。可近年我想出了一個食用此果妙法，不但免嚐其苦澀，並且完全「提取」它內涵的甘美。

我這妙法很簡單，把餘甘子清洗乾淨之後，裝進玻璃瓶，用鹽水泡漬，在冰箱裏放上幾個星期，製成齁鹹極酸的漬汁。飲用時以小量母液對開水，擱些糖，喝起來酸絲絲的，可口極了，竟不帶半點澀味，嚥後卻仍有餘甘，還另添一種芳香，這是從粗糙的果肉上嚼不出來的。

這種醃漬法，此前我還以為是我這野人的小發明。前不久野營時和兩位萍水相逢的「灘釣」營者談起，原來他們都懂得此法，但不置於冰箱，並且旨在食用果肉，而非飲用漬汁。然而，經過醃漬的果肉，我覺得還是不怎麼好吃，也吃不出來那種特殊的香味。

餘甘子因有藥效而被採食，在內地漸漸成為一種經濟作物，有農民專門種植，現在偶爾可在此地菜市買到。

說到這本地郊野隨處可見的餘甘子，不禁讓我想起了完全不見於本地的銀杏。 銀杏原產中國長江流域，先後引種朝鮮、日本和世界各國，在內地城鄉幾乎到處可見，包括粵北。它和擅長把環境弄髒的文明人類相處了幾千年，泰然耐受各種可怕的污染，卻能活上千年，至今在繁華鬧市的街角道旁傲然挺立。可是很奇怪，自然野生的銀杏群落，反倒萎縮泰半，於今甚為稀罕。

銀杏通稱白果，屬溫帶落葉喬木，所以不見於香港。 它是碩果僅存的孑遺植物，自然史上和絕滅已久的恐龍同期，於今銀杏綱裏就只有銀杏目，銀杏目裏只有銀杏科，銀杏科裏也就只有這個銀杏屬了。此屬億年以來進化停滯，卻能旺盛繁衍至今，贏得了活化石的稱號，與大熊貓齊名，真是自然界的異數。

白果近年名聲大噪於中外，也許因此而產量激增，該是新法大量栽植的結果；本地市價明顯降低，質量反倒比前穩定了。白果不易保存，容易發霉、變壞、乾癟。記得從前買白果毫無保障，買來一斤，去殼之後，往往能有一半是壞的。如今市面常見已經去殼的，雖然貴些，卻能保證不會「敗絮其中」。

有些人不吃白果，強吃甚至會吐。我倒是很喜歡吃，但以前只會在做潮州「芋泥」、「煲芋頭糖水」，或者我母親「煲白粥」、「雞蛋腐竹糖水」時用上，現在乾脆偶爾弄鍋「白果飯」吃吃，覺得味道、口感都不賴。

白果雖然很有營養價值，但含毒素不止一種，據說一頓不可多吃，生吃尤其危險。可我有時把它煮熟或烤熟作零食，也嘗一次吃上幾十顆，僥倖從未感得中毒徵候，是否真的絲毫沒有中毒，那就無法確言了。